四川水產(chǎn)品的種類、特性和保藏方法。

一、水產(chǎn)品的種類 水產(chǎn)品按生物種類形態(tài)可分為魚類、貝類、藻類和水生哺乳動物按出產(chǎn)可分為淡水產(chǎn)和海鮮兩大類按其保存條件可分為活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮。 二、水產(chǎn)品的化學(xué)組成 魚肉與畜禽獸肉相比其肉中肉漿較多肌肉纖維細(xì)致。一般化學(xué)組成與水分含量多少有關(guān)水分含量多一些其蛋白質(zhì)和脂質(zhì)就少一些但并不影響營養(yǎng)成分的品質(zhì)。 一般來說魚肉的含水量大約為5080。魚肉含水量少的則脂質(zhì)含量就高含水量高的則脂質(zhì)含量就少。一般紅色的肉水分和脂質(zhì)之和約為80左右蛋白質(zhì)含量為20左右糖分則非常少不到1灰分最多可達(dá)1。

軟體動物、甲殼類、棘皮動物的含水量則有所增加蛋白質(zhì)和脂質(zhì)則有所減少。牡蠣、大蝦的糖分特別是肝糖含量高而海參的特點(diǎn)是灰分含量高。但魚肉即使同一種類而由于季節(jié)、餌料、產(chǎn)卵等情況和魚體部位以及年齡的不同其化學(xué)成分也會有明顯的不同。把脂質(zhì)貯存在肌肉中的紅色魚類有金槍魚、松魚、秋刀魚、沙丁魚、青花魚等各部位的脂質(zhì)含量可達(dá)30而相對來說水分含量就特別少。脂質(zhì)含量若少于1則肌肉中的含水量則有增加的趨勢。而鯊魚、鱈魚、鰈魚等和許多無脊椎動物其肌肉中的水分也很多其脂肪含量就有減少的趨勢。 三、水產(chǎn)品死后變化 魚死后會很快發(fā)生變化這些變化錯綜復(fù)雜大體分為死后強(qiáng)直、白溶作用及腐爛三個過程。 1死后強(qiáng)直 魚類活著時其肉柔軟而富有彈性死后不久就硬化這種現(xiàn)象稱為死后強(qiáng)直。

這是由于構(gòu)成肌肉的蛋白質(zhì)中有肌漿蛋白與肌纖球蛋白相化合而成肌纖凝蛋白所致。處于此反應(yīng)過程中肌肉中存在的ATP三磷酸腺苷能被利用所以正在強(qiáng)直的魚肉是新鮮程度的良好證明。魚進(jìn)人僵直期的遲早和持續(xù)時間的長短主要取決于 1魚的種類扁體比圓體開始遲環(huán)境溫度在30度左右魚出水到僵直結(jié)束大約1.52小時如果迅速冰藏僵直期可持續(xù)幾天或更長時間。 2捕獲時的狀態(tài)春夏餌料豐富僵直開始遲僵硬持續(xù)時間長。 3致死方法迅速致死比劇烈掙扎疲勞致死的魚進(jìn)入僵硬期遲持續(xù)時間長有利于保藏。 2自溶作用 經(jīng)過強(qiáng)直的魚肉不久即開始軟化這種現(xiàn)象稱為自溶作用。

這是由于肌肉中所存在的蛋白質(zhì)被酶分解使肌肉中的氨基酸、肽等的含量增加從而使肉質(zhì)變軟。對于獸類肉需經(jīng)過強(qiáng)直之后進(jìn)入自溶時為宜即所謂成熟才可食用。與此相反魚肉比獸類肉柔軟而富含漿汁細(xì)菌易侵入而致腐敗故魚肉在強(qiáng)直期其新鮮度最為良好。 3腐爛 魚肉極易腐爛如在常溫下放置23天即不能食用。這是由于魚肉的組織軟嫩富含肉汁再經(jīng)過自溶作用而變軟這就給細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了適宜的環(huán)境。隨著腐爛現(xiàn)象出現(xiàn)肉質(zhì)異常軟化氨氣或者一些簡單的胺類物質(zhì)增加。腐爛是由于細(xì)菌繁殖而引起的一種現(xiàn)象因此控制細(xì)菌生長發(fā)育的一些影響因素如溫度或者水分等就可防止魚肉的腐爛。

四、水產(chǎn)品的鮮度及其判斷法 1魚類的感官鑒定方法 魚類的品質(zhì)檢驗(yàn)應(yīng)根據(jù)魚鱗、魚眼的狀態(tài)魚肉的松緊程度表皮上和腮中所分泌的粉液量、粘液的外形和氣味及魚肉組織形態(tài)來判斷。 1魚腮的狀態(tài)。新鮮的魚魚腮的色澤鮮紅或粉紅鰓蓋緊閉粘液少呈透明狀沒有臭味。不新鮮的魚腮呈灰色或蒼灰色。腐敗的魚的腮呈灰白色有粘液。

大家對于水產(chǎn)品的了解有沒有更多一點(diǎn)呢。