毛肚作為被人津津樂道的菜品，以“脆嫩化渣”的口感以及簡單的制作方法，深受大眾歡迎，在川味火鍋中，是非常的有特色且受歡迎、銷量可觀。那么是什么影響了毛肚的品質呢？跟著和蓉匯一起來看看吧！

1、食用堿加工毛肚

堿發時間、堿發溫度以及堿的濃度都會不同程度地對毛肚的組織結構、毛肚內部含水量、毛肚脂蛋白分解產生影響，進而影響到制作加工毛肚的成品口感以及毛肚產品的制成率。

因此在用堿對毛肚進行發制的時候，要注意控制好堿發時間，不能太長也不能太短，30min左右為宜。為避免過度破壞毛肚的脂蛋白，堿發溫度控制在45℃左右。此外，堿的濃度也控制在一定的范圍內。

經堿發的毛肚，在火鍋燙煮過程中易失水，導致毛肚質地變硬，影響口感。目前復合磷酸鹽是肉制品生產中使用較多的保水劑，因其能改善肉質嫩度、增加保水性、弱化平滑肌纖維結構，因此堿發后的毛肚常因易失水而添加復合磷酸鹽等保水劑。

2、加熱時間對毛肚的影響

毛肚在加熱沸騰時，其加熱時間越長，水分含量減少越多，失水率與縮水率增加，毛肚樣品變得更小、質量損失增加。

在火鍋加熱食物的過程中，水是一種持續沸騰的狀態，食物的溫度從邊緣到中不斷變化，呈典型的非穩態傳熱過程，隨著加熱溫度的升高，毛肚的微觀結締組織和膠原蛋白出現變性和收縮現象，由于收縮導致纖維直徑縮小，不同加熱方式對于毛肚的品質和口感有不同的影響，因此控制好毛肚的加熱時間和加熱溫度對毛肚的品質和口感尤為重要。

且加熱時間過長，亞硝酸鹽含量有所增加，亞硝酸鹽可導致人體形成腸源性紫紺，有致癌風險，同時也會對毛肚品質產生一定影響，因此應控制好毛肚加熱時間，盡量減少加熱過程中亞硝酸含量的增加。